Umwelt beeinflusst Aroma-bildende Bakterien im Wein

Rund 100 Tage nach der Blüte sind die Trauben erntereif und die Lese kann beginnen. Ob aus dem Most ein guter Wein wird, hängt auch von der Bakterienbesiedelung der Trauben ab.

Weltweit wird Wein für seine aromatische Komplexität und Variationsbreite geschätzt. Nur wenigen Menschen dürfte jedoch bekannt sein, dass Qualität, Geschmack und Aroma des fertigen Weins auch auf die Beteiligung von Bakterien am Gärungsprozess zurückzuführen sind. Ein Team unter der Leitung von Prof. Dr. W. Florian Fricke vom Fachgebiet Mikrobiom und Angewandte Bioinformatik an der Universität Hohenheim in Stuttgart hat sich nun mit den Faktoren beschäftigt, die für das Wachstum der Bakterien im gärenden Traubenmost verantwortlich sind.

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Quelle: Uni Hohenheim/Leonhardmair