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Modellbasierte Unterstützung des Conchierens für mehr Aroma und Ressourceneffizienz

Modellbasierte Unterstützung des Conchierens für mehr Aroma und Ressourceneffizienz

Erst durch das Conchieren – eine intensive Bearbeitung der Schokoladenrohmasse – entsteht eine hochwertige Schokolade mit gutem Schmelz. Ein aktuell laufendes Projekt soll Einflussgrößen wissenschaftlich erfassen, um zukünftig Trial & Error zu vermeiden.

Arriba, Chuao oder Ecuador: So werden Single-Origin-Schokoladen bezeichnet, deren Kakao vollständig aus dem genannten Ursprungsland oder der Ursprungsregion stammt. In diesen hochwertigen Schokoladen können die charakterlichen Besonderheiten der Edel-Kakaos unmittelbar „erschmeckt“ werden. Doch nicht nur solche Premium-Schokoladen, die besonders von kleinen und mittelständischen Unternehmen in oftmals kleinen Chargen produziert werden, stehen im Fokus eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), sondern alle dunklen Schokoladen mit hohem Kakaogehalt, die bei der Herstellung durch den Prozess des Conchierens verfeinert werden.

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Quelle: Fraunhofer IVV

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