Damit Schokolade unbedenklich verzehrt werden kann, braucht es im Vorfeld umfassende Guidelines – für die Konstruktion bis zur Reinigung der verwendeten Schokoladenanlagen. Um diese nach dem neuesten Stand von Wissenschaft und Technik zu erarbeiten, traf sich vom 21. bis zum 22. Februar die Arbeitsgruppe Schokolade der European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG).
Für die EHEDG waren bei dem Treffen unter anderem Vertreter von Cargill, Aasted, Ferrero, Nestlé, Mondelēz und der TU Dresden anwesend. Denn damit Schokolade unbedenklich konsumiert werden kann, braucht es strenge Hygienevorschriften in der Produktion und Weiterverarbeitung. Unter anderem müssen die zur Herstellung verwendeten Maschinen und Anlagen und deren Komponenten so konstruiert sein, dass sie sich leicht und gründlich reinigen lassen.
Hintergrund des Treffens
Um Produzenten und Zulieferern in der Schokoladenverarbeitung aktuelle Leitlinien an die Hand geben zu können, traf sich die EHEDG-Arbeitsgruppe Schokolade vom 21. bis 22. Februar bei SMC Deutschland in Egelsbach.
Während des intensiven zweitätigen Austauschs kristallisierten sich drei Schwerpunktthemen heraus, für die jeweils eine Untergruppe zur weiteren Bearbeitung gebildet wurde. Das Hauptthema, mit dem sich eine der Untergruppen beschäftigt, stellt Maschinen und Anlagen in den Fokus. Bei diesen sollen im Verlauf der Entwicklung mithilfe einer Matrix die entsprechenden Risiken bewertet und Vorschläge zur Verbesserung des hygienischen Designs erarbeitet werden.
Gruppenfoto der EHEDG-Arbeitsgruppe Schokolade, die zusammenkamen, um neue Guidelines zur Schokoladenproduktion zu entwickeln (Foto: SMC Deutschland)
Eine zweite Gruppe untersucht die technischen Spezifikationen für Produktionsgebäude – vom Gully bis zum Luftmanagement. Die dazu bisher bestehenden EHEDG-Guidelines sollen auf die besonderen Anforderungen der Schokoladenproduktion hin angepasst werden.
Der Frage nach einer effektiven Reinigung von Maschinen und den unterschiedlichen Bereichen innerhalb der Produktion von Schokolade geht eine weitere Untergruppe nach. Ziel ist es, durch den in den nächsten Monaten stattfindenden Austausch in den drei Gruppen bis Anfang 2025 eine vollständige Hygiene-Guideline für die Schokoladenproduktion zu entwickeln.
Deshalb sind strenge Vorschriften wichtig
Auch wenn Schokolade mikrobiell nicht so empfindlich ist wie Fleisch oder Fruchtsaft, ist eine intensive Reinigung der Anlagen allein wegen der Allergene wie Milch oder Nüsse notwendig, um eine Übertragung zwischen verschiedenen Produkten zu vermeiden. Deshalb braucht es auch eine auf Schokolade hin ausgerichtete Guideline.
Quelle: SMC Deutschland (Aufmacher: baibaz – stock.adobe.com)
