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Wohltemperierte Nascherei

Wohltemperierte Nascherei

Wussten Sie, dass Infrarot-Wärme die Pralinenherstellung vereinfacht?

Ob Valentinstag, Ostern, Weihnachten oder einfach nur so: Pralinen haben das ganze Jahr über Saison. Die schokoladigen Naschereien zählen neben Blumen zu den beliebtesten Aufmerksamkeiten, die man seinen Lieben schenken kann. Wie genau die süßen Leckereien hergestellt werden, wissen aber nur die wenigsten.

Bei der Produktion von Pralinen spielen Wärmeprozesse eine wichtige Rolle. Am Anfang steht das Erwärmen der Schokolade, die für den Überzug der Süßigkeiten benötigt wird. Neben dem einfachen Eintauchen von z. B. Nüssen, kandierten Früchten oder Marzipanstückchen in flüssige Schokoladenmasse, lassen sich raffinierte Kreationen durch den Einsatz von Metallförmchen schaffen. Diese Förmchen werden mit flüssiger Schokolade ausgegossen, mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör und anderem gefüllt und mit einem Schokoladenplättchen verschlossen.

Ein wichtiger Wärmeschritt ist das Erhitzen der Formen, bevor die Schokolade eingefüllt wird. Denn für die Qualität der Schokoladenprodukte kommt es dabei auf die exakte Temperatur an, je nach Schokoladenart liegt diese um die 30 °C. Allerdings darf sie nur 1–2 °C abweichen, sonst verliert die Schokolade ihre Konsistenz, wird spröde oder unschön weißlich an der Oberfläche.

Bildquelle: Fotolia (Jiri Hera, 100004950)

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